Høst og modenheds-indeks

Høst

Olivenhøsten i Spanien begynder i slutningen af september, og kan vare til februar, alt afhængig af olivenmarkens placering, vejrforhold og olivensort. Derudover spiller den måde, træerne dyrkes og høstes på også en rolle.

høst af olivener i Caceres med en træryster
Høst af Manzanilla Cacereña med en “paraply”-høster

Alle oliven starter som grønne, bliver derefter langsomt lilla og til sidst sorte.

Oliven bliver nogle gange håndplukket, men det er efterhånden sjældent, og ses mest, hvor træerne er så gamle og/eller har en placering, som ikke tillader brug af maskiner. Ellers anvendes maskiner, som på mindre marker mest består af en motoriseret vibrator, der ryster træerne, så frugterne løsnes og falder ned i net, der er bredt ud under træerne. På større marker anvendes en såkaldt paraply, som ryster træerne og opsamler frugterne i én og samme arbejdsgang. På højintensivt dyrkede marker, hvor træerne er plantet meget tæt, anvendes en automatiseret høstmaskine.

Modenheds-indeks

Olivenfrugternes modenhed på høsttidspunktet er vigtig, og bestemmes af, hvad frugterne skal bruges til. Modenhedsgraden har en enorm betydning for en olivenolies smag og karakter.

Modenhedsindeks for oliven og påvirkning af oliens smag, farve og kvalitet

Grønne oliven (også kaldet “Early Harvest”)

Grønne oliven giver en olivenolie, som har et højt indhold af polyfenoler (antioxidanter) og som har en stærk duft og smag. Derfor vil ”Early Harvest”-olivenolier være bitre og stærktsmagende. Pga. det høje indhold af polyfenoler vil olien have en længere holdbarhed. Indholdet af klorofyl (det, der gør olien grøn) vil også være højt, og derfor ser man her den stærkeste, grønne farve.

tidligt høst af Manzanilla Cacerna aflveres ved møllen
“Early harvest” oliven afleveres ved møllen


Produktionen af ”Early Harvest”-olie er omkostningstung. De grønne oliven er faste, og slipper ikke træet så let som en moden oliven, hvilket gør høsten mere vanskelig.  Derudover giver de grønne oliven kun omkring halvdelen af det udbytte, man får fra modne oliven. Derfor er olien dyrere end andre olier. Når man alligevel vælger at høste så tidligt, er det, fordi man her får en udsøgt olie af ypperste kvalitet, med et lavt syreindhold, og et højt indhold af de sunde polyfenoler. Smagen er sprød, frisk, bitter og kraftig. ”Early Harvest” er en helt særlig oplevelse, som man ikke skal snyde sig selv for at prøve.

Halv-modne oliven (også kaldet ”Envero”)

Som olivenfrugten modner, ændres dens farve, først fra grøn til gulgrøn, og derefter til en rød-lilla farve. Frugten bliver blødere, og slipper lettere træet ved plukning. Den har stadig et højt indhold af polyfenoler, men ikke så højt som det, vi finder i de helt grønne oliven. Oliens smag og karakter ændres og bliver lidt mere mild og sød, men vil stadig have en vis bitterhed og styrke, som kan variere, afhængig af olivensort. Olien vil også stadig dufte frisk og grønt, men man kan også ofte spore en undertone af moden frugt i duft og smag. Oliens farve vil også ændre sig, den vil ikke være så intens grøn som man ser det i ”Early Harvest”-olier. ”Envero”-oliven giver et højere udbytte end ”Early Harvest oliven.

Modne oliven (sorte oliven eller “Late Harvest”)

Lader man frugten blive på træet, fortsætter modningsprocessen og farven ændres fra lilla til sort. Frugten er nu blød, og indholdet af polyfenoler lavere.

Olie, som er produceret af modne oliven, vil ofte have en mere gul/gylden farve, og en mindre græsagtig duft. Duften af modne frugter vil være mere fremtrædende. Smagen er som oftest mild og sødlig, og holdbarheden kortere, pga. det lavere indhold af polyfenoler.

Modne oliven giver det højeste høstudbytte.